Il n'y a pas une cuisine vietnamienne mais trois, et le même nom ne désigne pas le même plat d'un bout à l'autre du pays. Le Nord est sobre et salé, le Centre épicé et impérial, le Sud sucré et métissé. Un phở de Hanoï arrive nu ; le même à Saïgon s'accompagne d'une assiette d'herbes et de pousses de soja. C'est la conséquence directe de 1 650 kilomètres et de trois climats.
Trois cuisines
Les plats cités sont ceux que nos guides font goûter en priorité, et qu'on ne trouve vraiment que dans leur région d'origine.
Hanoï, Ninh Binh, Sapa
Sobre, salé, peu sucré
La cuisine la plus retenue des trois, et la plus ancienne. Peu de piment, presque pas de sucre, des bouillons mijotés longtemps et l'aneth comme herbe maîtresse — un héritage du climat, qui connaît un vrai hiver. C'est ici que sont nés le phở et le bún chả.
Hué, Hoi An, Da Nang
Épicé, nombreux petits plats
Héritage de la cour impériale de Hué, qui servait des dizaines de plats en petites portions pour l'empereur. Le piment est partout, les présentations sont les plus travaillées du pays, et plusieurs spécialités sont strictement locales : le cao lầu de Hoi An ne se prépare qu'avec l'eau d'un puits de la ville.
Hô Chi Minh-Ville, delta du Mékong
Sucré, herbacé, métissé
La plus douce et la plus mélangée, marquée par les influences khmère, chinoise et française. Le sucre de palme et le lait de coco entrent dans les plats salés, et chaque bol arrive avec une assiette d'herbes fraîches que le Nord ne sert pas. C'est aussi ici que le bánh mì a pris sa forme actuelle.
| Prix | Ce qu'il faut savoir | |
|---|---|---|
| Bol de phở dans la rue | 1,50 – 2,50 € | Le matin uniquement : les bonnes adresses ferment quand le bouillon est épuisé. |
| Repas complet, restaurant de quartier | 5 – 8 € | Deux plats et une boisson, pour deux personnes. |
| Bánh mì | 0,80 – 1,50 € | Le meilleur rapport qualité-prix du pays, et un petit-déjeuner à lui seul. |
| Table réputée, grande ville | 20 – 35 € | Par personne, boissons comprises. |
| Cours de cuisine à Hoi An | 25 – 40 € | Demi-journée, marché et traversée en barque compris. |
| Café à l'œuf à Hanoï | 1 – 2 € | Inventé en 1946 pendant une pénurie de lait. |
La restauration est le poste où l'on dépense le moins au Vietnam et dont on se souvient le plus. Comptez 10 à 25 € par jour et par personne, tout compris. Le budget détaillé
Le critère n'est pas la propreté apparente mais la rotation. Là où les habitants font la queue, tout a été préparé dans la journée et rien ne stagne.
Nos guides emmènent les voyageurs manger dans la rue dès le premier soir, précisément pour lever cette appréhension au moment où elle est la plus forte.
Questions fréquentes
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Le Nord est le plus sobre : peu de sucre, peu de piment, des bouillons longs et l'aneth comme herbe maîtresse — c'est la cuisine du phở et du bún chả. Le Centre est le plus épicé, héritage de la cour impériale de Hué : petites portions, beaucoup de plats, piment présent partout. Le Sud est le plus sucré et le plus métissé, marqué par les influences khmère, chinoise et française, avec lait de coco et profusion d'herbes fraîches.
Le matin, à Hanoï, dans une échoppe qui ne sert que cela. Le phở est un petit-déjeuner au Vietnam, pas un dîner : les meilleures adresses ouvrent à six heures et ferment quand le bouillon est épuisé, souvent avant midi. Un bol coûte 1,50 à 2,50 €. Celui du Sud, plus sucré, s'accompagne d'une assiette d'herbes et de pousses de soja que le Nord ne sert pas.
Oui, à condition de choisir une échoppe fréquentée. Le critère n'est pas la propreté apparente mais la rotation : là où les habitants font la queue, tout est préparé dans la journée. Évitez plutôt les buffets tièdes, les jus avec de la glace pilée d'origine inconnue et les crudités dans les établissements vides. Nos guides emmènent systématiquement les voyageurs manger dans la rue dès le premier soir.
Oui, et plus facilement qu'on ne le croit. La tradition bouddhiste a donné naissance à une cuisine végétarienne complète, signalée par le mot « chay » : com chay, phở chay. Les pagodes servent souvent des repas chay le midi. L'écueil est le nuoc mam, la saumure de poisson, présente dans presque toutes les sauces : il faut le signaler explicitement, et nous le faisons figurer sur le carnet de route remis aux guides.
Au Nord, le bún chả — porc grillé au charbon, nouilles de riz, bouillon tiède — et le chả cá, poisson au curcuma et à l'aneth. Au Centre, le bún bò Huế, soupe épicée au bœuf et à la citronnelle, et le cao lầu de Hoi An, dont les nouilles ne se font qu'avec l'eau d'un puits de la ville. Au Sud, le bánh xèo, crêpe croustillante à la farine de riz, et le hủ tiếu, soupe de nouilles du delta.
Un seul suffit, et de préférence à Hoi An, où la plupart commencent par le marché puis une traversée en barque jusqu'au village maraîcher de Tra Que. Comptez 25 à 40 € par personne pour une demi-journée. Au-delà d'un cours, le gain décroît vite : ce que l'on retient d'un voyage culinaire tient davantage aux repas pris avec les guides qu'aux ateliers.
Nos circuits
Marchés du matin, repas chez l'habitant, cours de cuisine à Hoi An : dites-nous si la table compte pour vous, nous ajustons le programme en conséquence.
Dites-nous ce que vous aimez manger, ce que vous ne mangez pas, et vos contraintes alimentaires : elles figurent sur le carnet de route remis aux guides, pas seulement dans un e-mail.
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